中國果酒瓶頸在哪里?

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  中國具有豐富的水果品種,也有先進(jìn)的技術(shù)可以解決水果釀造的問(wèn)題,對于發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè),中國有很好的產(chǎn)業(yè)基礎和市場(chǎng)環(huán)境,但是要想發(fā)展好新興的果酒產(chǎn)業(yè),除了有充足的資本保障之外,更需要一個(gè)強有力的團隊持續經(jīng)營(yíng)。這樣才能保證在果酒發(fā)展的過(guò)程中,企業(yè)及投資人才能夠吃到頭啖湯,成為果酒產(chǎn)業(yè)的財富締造者和產(chǎn)業(yè)主導者。
  但是真正制約中國果酒發(fā)展的,還有一些基本常識需要解決,從筆者這么多年深入果酒產(chǎn)業(yè),并且對全國果酒企業(yè)進(jìn)行交流和走訪(fǎng)、和眾多研究人員交流、以及市場(chǎng)消費者和媒體對果酒的認識發(fā)現,綜合所有過(guò)去、現實(shí)和未來(lái)果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中遇到的問(wèn)題有:
  1、三個(gè)問(wèn)題影響市場(chǎng)教育:農殘、果香
  農殘:農殘是一個(gè)果酒市場(chǎng)教育過(guò)程中不可能回避的問(wèn)題,因為所有的消費者第一反應,就是用水果釀造果酒,其中的農殘怎么辦?會(huì )不會(huì )對飲用造成影響,雖然說(shuō)果酒具有營(yíng)養健康好喝的特點(diǎn),但是水果農殘的問(wèn)題是否會(huì )帶入到釀造后的果酒中,卻成為很多人需要跨越的認知門(mén)檻。針對這個(gè)問(wèn)題,筆者專(zhuān)門(mén)請教了中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、濟南果品研究院的相關(guān)工作人員,從官方實(shí)驗角度,以葡萄酒為例,經(jīng)過(guò)實(shí)驗和比較基本不存在農殘。而從實(shí)際企業(yè)交流中和操作中,解決農殘一般是企業(yè)采用去皮釀造或者水果清洗后,基本上可以保證不存在農殘。
  另外要想從源頭上控制農殘,則可以從果區收購水果開(kāi)始,在種植過(guò)程中通過(guò)地方政府統一管控和發(fā)放生物農藥的方式進(jìn)行控制,就像北京周邊強力推行生物農藥和化肥一樣,將北京的管控模式帶到果酒釀造區域的水果種植過(guò)程中去,即可保證無(wú)農殘。在采購原料的時(shí)候,嚴格按照農殘指標進(jìn)行收購原料釀造。在釀造過(guò)程中,針對一些水果還可以進(jìn)行脫皮壓榨的方式減少農殘。所以在釀造果酒過(guò)程中,農殘從理論到實(shí)踐、從技術(shù)和操作上都不會(huì )存在風(fēng)險。
  果香:果香這個(gè)問(wèn)題一直是影響筆者及行業(yè)研究人員的重要科研難題,如果要想讓水果保證自然的果香和獨特的芳香,成就果酒獨特的香氣,在不添加任何香料的情況下,以目前技術(shù)能夠做到自然發(fā)酵果香自然的少之又少。
  從筆者研究發(fā)酵和對比發(fā)現,自然發(fā)酵后的果香突出的有荔枝和臍橙,另外從工業(yè)化發(fā)酵的果香突出的品種有亞太酒業(yè)發(fā)酵的石榴酒、江西中果果業(yè)發(fā)酵的臍橙酒、河北花園果業(yè)發(fā)酵的杏酒及陜西綠想集團發(fā)酵蒸餾的蘋(píng)果酒,這些果香都是自然果香。
  其中亞太石榴酒業(yè)果香突出的原酒采用的發(fā)酵發(fā)酵方式是混合石榴品種壓榨之后發(fā)酵的石榴酒,因為它比單一石榴品種壓榨發(fā)酵石榴酒果香突出;
  江西中果果業(yè)發(fā)酵的臍橙酒,雖然存放已有7年,但是是所有水果基酒果香最突出,酒體最好的,其技術(shù)采用了臍橙壓榨后皮渣再發(fā)酵技術(shù),因此充分保留了臍橙的香氣;
  而花園果業(yè)發(fā)酵的杏酒,為了突出杏酒香氣,研究人員從技術(shù)上采用的是加杏蜂蜜釀造的方式,使得杏酒的杏香不僅自然而且明顯,從而保證了杏酒獨特的風(fēng)味。
  以上從實(shí)際操作過(guò)程中來(lái)看,結果果香的問(wèn)題,還需要科研人員及企業(yè)技術(shù)人員深入研究,這也是可以攻克的難題,可以保證消費者飲用到自然釀造出來(lái)果香突出的果酒。
  酒色:酒色是當前最難的一個(gè)問(wèn)題,從筆者研發(fā)及行業(yè)交流來(lái)看,當前果酒的酒色很難做到消費者腦海中想象的那樣色彩繽紛的果酒,很多人覺(jué)得白酒是白色的、紅酒是紅色的,那么果酒就應該像水果的顏色那樣。
  其實(shí),如果真正釀造的果酒產(chǎn)品,是很難做到黃色的水果成為黃色的酒,綠色的水果釀造出綠色的酒的,一般而言水果發(fā)酵之后的酒體顏色都是褐色、深褐色的,如果進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)濾及技術(shù)處理后可以變成淡黃色。
  當然在發(fā)酵這個(gè)過(guò)程中,如荔枝發(fā)酵之后酒顏色就是淡青色,并不像大多數水果那樣是深褐色或褐色。如果要想突破果酒顏色的禁錮,讓水果釀造出風(fēng)格獨特的色系,那么是否可以在釀造過(guò)程中或許可以加入相應的植物色彩,以保證其色彩不會(huì )因為發(fā)酵后發(fā)生變化,這個(gè)技術(shù)是否可行,還需要研究人員研究突破。
  但是也可以簡(jiǎn)單處理成,釀造后在基酒勾兌生產(chǎn)過(guò)程中加入植物染料,這樣可以保證酒色純正自然。
  如果酒的品質(zhì)是健康的,酒香是自然的果香,酒色是自然的顏色,那么打開(kāi)果酒消費的潮流,最后也就只剩下時(shí)間問(wèn)題了。
  2、三大瓶頸——菌種、基酒、儲存
  菌種:參與發(fā)酵淀粉和糖類(lèi)物質(zhì)生產(chǎn)酒的微生物。釀酒微生物種類(lèi)很多,大體上可分為酒化菌(酵母菌)、糖化菌(絲狀菌)和細菌3大類(lèi)。
  酒化菌,釀酒工業(yè)中常用的有
 ?、倨【平湍福悍譃樯厦娼湍负拖旅娼湍?,雖然發(fā)酵能力和性能各異,但都適用于以淀粉為原料的糖化液,是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;
 ?、谄【平湍傅淖兎N:挪威生物學(xué)家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來(lái)的。在麥汁中培養細胞呈卵圓形,有時(shí)少數呈臘腸形;能耐較高的酸度,耐乙醇的能力可達10%以上,能耐較低的二氧化碳;屬于下面酵母,適用于葡萄酒發(fā)酵;
 ?、哿阎辰湍福浩涮攸c(diǎn)是以分裂方法繁殖,細胞呈圓筒形、長(cháng)方形或圓形;可發(fā)酵各種糖類(lèi);不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長(cháng);
 ?、苌憬湍福阂云咸烟腔蚓凭珵樘荚?,在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生香味。
  糖化菌,可將淀粉質(zhì)原料轉化成葡萄糖的菌類(lèi)。糖化力強,繁殖速度快,熱穩定性良好,耐酸,耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內孢霉、紅曲霉和毛霉等。
  細菌,其代謝產(chǎn)物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過(guò)程中,適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。在釀酒工業(yè)中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。
  不管是葡萄酒、啤酒還是白酒,對于菌種的研究已經(jīng)都非常專(zhuān)業(yè),葡萄酒的每個(gè)菌種發(fā)酵的可以對應到每個(gè)葡萄品種,釀造出來(lái)的酒的風(fēng)味也是各異。
  但是果酒的菌種基本沒(méi)有相關(guān)機構在研究,目前發(fā)酵菌種主要來(lái)自葡萄酒及白酒,沒(méi)有自己的菌種,理論上每個(gè)水果應該有每個(gè)水果的菌種,才能夠釀造出每個(gè)水果風(fēng)味的果酒。
  比如說(shuō)在釀造臍橙酒過(guò)程中,目前贛州有技術(shù)人員從臍橙腐敗的菌種培養出了可以釀造臍橙酒的菌種,使得皮質(zhì)比較厚實(shí)的臍橙,在這種菌種的發(fā)酵下能夠釀造出風(fēng)味突出酒香持久的臍橙果酒,具體科學(xué)依據如何,因為沒(méi)有專(zhuān)業(yè)著(zhù)述,研究人員出于自我保護也沒(méi)有申請專(zhuān)利,因此其真實(shí)性也不可定義。
  但是從果酒長(cháng)遠發(fā)展來(lái)看,必須從菌種開(kāi)始研發(fā),才能夠保證果酒發(fā)展的長(cháng)治久安。
  基酒:基酒是果酒發(fā)展的命脈,也是所有酒類(lèi)發(fā)展的命脈,因此不管是葡萄酒還是白酒,都要大量釀造基酒,然后進(jìn)行市場(chǎng)化運作,如果沒(méi)有基酒的儲備,那么果酒的發(fā)展,也只能停留在紙上談兵的階段,很難深入到實(shí)質(zhì)的品牌操作層面。
  只有當果酒基酒儲備到10萬(wàn)噸以上規模,才能真正用來(lái)打造全國化的果酒品牌市場(chǎng)。否則很少的基酒儲備,也只能很小范圍的進(jìn)行市場(chǎng)化運作。
  但是,當前所有的果酒企業(yè),在基酒儲備上無(wú)法打造這個(gè)規模,普遍在1000噸規模以下,上萬(wàn)噸基酒儲備的少之又少。另外必須強調的是,果酒的基酒釀造成本的生命線(xiàn)必須控制在5000元一噸以?xún)?,才能保證果酒的制造優(yōu)勢超過(guò)白酒和葡萄酒,因為當前葡萄酒的基酒進(jìn)口好一點(diǎn)的8000多一噸能買(mǎi)到,而白酒3萬(wàn)一噸就能買(mǎi)到不錯的白酒基酒,因此如果果酒的基酒超過(guò)葡萄酒和白酒的價(jià)格,則這個(gè)產(chǎn)業(yè)沒(méi)有任何吸引力,不值得任何企業(yè)投入,很多感興趣的資本進(jìn)來(lái)之后發(fā)現產(chǎn)出不好,便會(huì )很快撤離。
  好在當前很多水果產(chǎn)區形成,果酒基酒的釀造如果規?;罂梢宰龅?000元左右一噸,加上政府的補貼和扶持,稅費比白酒低20%,因此果酒基酒價(jià)格的控制可以做到相對于其他酒類(lèi)有一定優(yōu)勢,但是沒(méi)有必然優(yōu)勢。要想像葡萄酒和白酒一樣,讓果酒有鮮明的制造優(yōu)勢,還需要從儲存角度出發(fā)。
  儲存:從于技術(shù)人員交流來(lái)說(shuō),行業(yè)技術(shù)人員有些認為果酒的氧化比較快不適合長(cháng)久儲存,因此很難做到像白酒和葡萄酒那樣,基酒釀造之后越來(lái)越值錢(qián),基酒的品質(zhì)越陳越香。但是從綠想蘋(píng)果酒和中國臍橙酒的基酒品質(zhì)來(lái)看,存放了7年的酒香氣和酒體都很飽滿(mǎn),說(shuō)明果酒還是可以長(cháng)時(shí)間儲存的。
  然而權威的理論體系建設上目前還處于空白,因此很難說(shuō)果酒釀造之后可以不斷升值,在特定的環(huán)境和工藝下保存,果酒釀造之后可以越陳越香。
  比如說(shuō)去年剛剛申請國標的藍莓果酒,采用的就是葡萄酒橡木桶的儲存方式儲存,因此可以做到越陳越香。當時(shí)其他果酒,如何保障這點(diǎn)呢?這是需要投入大量科研和技術(shù)攻克的難題,一旦果酒的儲存問(wèn)題得以解決,那么果酒的發(fā)展也就前途無(wú)量。
  一旦從技術(shù)上克服了這些問(wèn)題,那么果酒的發(fā)展也就迎刃而解,困擾果酒發(fā)展的產(chǎn)品標準化問(wèn)題也就自然不是問(wèn)題。
  從這幾個(gè)方面出發(fā),去著(zhù)手果酒品類(lèi)的開(kāi)發(fā)和提升,中國的果酒發(fā)展才能夠達到鼎盛,成為真正一支酒業(yè)的生力軍,直接影響中國乃至世界酒類(lèi)消費格局,改變傳統的飲酒方式和潮流,讓酒業(yè)開(kāi)始進(jìn)入繽紛艷麗的性感果酒時(shí)代。
  只有解決了技術(shù)及品質(zhì)的標準化問(wèn)題,才能夠完成果酒產(chǎn)業(yè)的華麗轉身,讓果酒真正走入千家萬(wàn)戶(hù),成為家喻戶(hù)曉的新酒品,擺上千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌,成為商務(wù)政務(wù)用酒的新選擇。

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